ポイント

説明

１

目的、作業内容、手順、実施時期、担当者などをはっきりする

作成するマニュアルは、目的を明示しておくことが大事です。また、作業内容・手順、実施頻度、実施担当者など具体に記載します。特に新規のパートタイムの人や、新入社員にはわかりやすい表現で書かなければ理解されない場合があります。

２

使用する人の意見を入れる

作ったマニュアルについては、使用する人達に使いやすさや理解しやすさなどを聞いて、改良することが大事です。

３

簡明なものにする

マニュアルが数ページにもなる長いものは、かえってその内容が理解できなかったり、忘れられたりします。写真、イラストなどを使い、できるだけ簡潔で、わかりやすくすることが大切です。また、アニュアルに沿って作業するため、壁面などに掲示（ポスター化）、すぐに取り出せるようカード化などの「しかけ」により、作業手順の確認を容易にすることも必要です。本モデルプランでは、シート（図表形式）にしました。

４

作成日、作成者を明記する

いつ、誰がマニュアルを作成したかを明確にし、どのくらい古いものか、質問は誰にすればよいかわかるようにしておくためです。

ポイント

説明

１

鉛筆はだめ？

鉛筆で記入すると、消しゴムで簡単に修正できるため、信頼性を欠くことになります。記録の際にはボールペン等の簡単に消せないものを使用します

２

間違った場合の訂正は？

訂正する場合は２本線で消し、そのうえに正しい記録を記載します。その際、訂正者の氏名、訂正年月日を記載します。

３

いつ記録しますか？

記録は当該事実発生直後に実施します。（予測や記憶による記載はダメ）

４

誰が記録しますか？

記録担当者および点検者（確認者）をあらかじめ決めておきます。

５

記録により異常を発見した場合は？

記録に不備を発見した場合は、所要の措置を実施し、その内容を記録し保存します。

文書の保存についても担当者および保管場所を決め、適正に管理します。

６

いつまで保存すればよいですか？

文書の保存についても担当者および保管場所を決め、適正に管理します。

一般的な衛生管理とは、５Ｓ活動に代表されるものです。５Ｓ活動とは、整理、整頓、清掃、清潔、習慣づけ（あるいは、しつけ）の５つのサ行の言葉を意味しています。

これらは一見、簡単なことに思えますが、毎日の作業の中で確実に連続して実践することは難しいものです。

１

整理

必要な物と不要な物を分け、不要なものを捨てること。

２

整頓

必用な器具や材料がすぐに取り出せるように、置き場所、置き方を決め、表示を行うこと。

３

清掃

掃除して、ゴミや汚れのない状態にすると同時に、細部まで点検すること。

食品工場で行う「清掃」は、工場の美化が目的ではなく、「製品に及ぼす危害を除去すること」が目的です。

もし、食品工場で「清掃に漏れがある」「清掃頻度が低すぎる」「清掃方法が不適切」といった状態が認めれた場合、製品に危害が及ぶ可能性があります

４

清潔

整理・整頓・清掃を徹底して実行し、汚れのないきれいな状態を維持すること。

５

習慣づけ

決められたことを、決められたとおり実行できるように習慣付けること。

分類

汎用原料

おもな用途

中性洗剤

陰イオン(非イオン)界面活性剤

研磨剤

食品添加物系界面活性剤

台所用合成洗剤・油脂汚れ洗浄剤

(液体)クレンザー

食器洗浄機用リンス剤

アルカリ性洗浄剤

水酸化ナトリウム(カリウム)

水溶性有機溶剤

自動食器洗浄機用洗浄剤

レンジ用洗浄剤

酸性洗浄剤

無機酸、有機酸

CIP用洗浄剤、スケール除去剤

酵素系洗浄剤

アミラーゼ

プロテアーゼ

予備浸漬用洗浄剤

血液（タンパク質）汚れ用洗浄剤

石けん

ヤシ油脂肪酸カリウム

手洗い石けん（医薬部外品）

殺菌・消毒剤

長所

短所

次亜塩素酸ナトリウム

・ 低濃度でも殺菌効果が大

・ 漂白効果がある

・ 安価である

・ 酸性製剤と混ざると危険

・ 有機物による不活性化

・ 特有の臭気と腐食性

アルコール製剤

・ 殺菌作用が迅速で速乾性

・ 高い安全性と低い腐食性

・ 耐性菌が出現しない

・ 芽胞に効かない

・ 引火点が低い

・ 低濃度では殺菌できない

第四級アンモニウム塩（逆性石けん）

ビグアナイド系

両性界面活性剤

・ 洗浄殺菌剤として利用

・ 比較的安全性が高い

・ 有機物や洗剤で不活化

・ 耐性菌が出現しやすい

種類

特徴

クマネズミ

体長：15から20cm、体重：100から200g

体色：褐色、腹面は淡黄褐色

・全世界に広く分布する大型のネズミ。

・施設に最も被害を与える。

・急斜面やパイプを渡り、垂直方向への行動が得意。

・暖かい環境を好む。冬季建物内へ侵入する。

・神経質で警戒心が強いので、捕獲が困難。

ドブネズミ

体長：20から25cm 体重：250から400g

体色：褐色、腹面は灰白色

・クマネズミより一回り大きい大型のネズミ。

・環境適応能力が高く、世界各地に分布。

・クマネズミと異なり、垂直行動は不得意。

・食欲旺盛で1 日に体重の３０％の餌を食べる

・トラップで容易に捕獲できる。

ハツカネズミ

体長：6から9cm

体重：10から30g

体色：灰褐色

・農村環境に多く生息します。

防除の区分

防除方法

環境的防除法

[1] 餌をなくす： 餌となりそうな食物等はフタつきの入れ物に入れ、生ゴミもフタつきのゴミ箱などに片付ける。

[2] 巣をなくす： 整理整頓を心掛け、巣の材料になるようなビニール、布、紙などを散らかさないようにする。

[3] 通路をなくす： ２.５ｃｍほどの隙間でもネズミは侵入することから、隙間をふさぐ防鼠工事を行う。

物理的防除法

[1] 粘着トラップ： 板や紙にぬった粘着剤でネズミを捕らえる。

[2] ケージトラップ： 金網式や箱型のものでネズミを捕らえる。

[3] 超音波忌避器：ネズミは超音波を嫌うので、それを利用したネズミ忌避器があります。

化学的防除法

[1] 急性毒： 一回の摂取で死亡する。人畜に対する毒性も高いので、使用には細心の注意が必要。

[2] 抗凝血性毒： 何回かの摂取で死亡する。人畜に対する毒性は低く、解毒剤もある。

場所

種類

発生源

乾燥環境

シバンムシ

カツオブシムシ類

メイガ類

施設内の原料粉溜まりや乾燥した製品残渣

湿潤環境

チョウバエ

ノミバエ

ニセケバエ

施設内の排水溝や製造機械足場周辺のヘドロ汚れ

その他

チャタテ類：カビから発生。

チャバネゴキブリ：乾燥した暖かい場所（機械のモーター部分）壁の隙間等に生息。

クロゴキブリ：水分のある周辺で生息。

種類

侵入要因

飛翔性昆虫

ユスリカ

ハネカクシ類

灯火や臭気、外気の流入により施設の隙間や開放面から飛来して侵入

歩行性昆虫

ダンゴムシ

ハサミムシ

施設の隙間や開放面から歩いて侵入

区分

方法と注意点

粘着式ライトトラップ

施設内での成虫対策には、青色の光を放つ捕虫用蛍光灯と粘着テープがセットになったライトトラップにより捕獲します。電撃殺虫機は、電撃で虫がはじかれてライン上部に死骸が落ちる可能性があるので、最近では施設内での使用はほとんどありません。また、トラップを設置する際、青い光が外部にもれると不必要に虫を引き込むことになりますので、注意が必要です。

フェロモントラップ

ライトトラップでの捕獲が困難な、メイガ類の捕獲に使用します。その他、シバンムシ用も発売されています。

殺虫剤

殺虫剤の使用は、薬剤の毒性の問題を考えて、極力少なくし発生源の除去や外部からの侵入防止対策で予防することが必要です。殺虫剤の使用時はラインへの殺虫成分の残留やライン上に昆虫の死骸が残る可能性があるため、ライン使用前に念入りな洗浄が必要です。

項目

基準値

項目

基準値

項目

基準値

一般細菌

大腸菌群

カドミウム

水銀

鉛

ヒ素

六価クロム

シアン

硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素

100 個/ml

不検出

0.01

0.0005

0.1

0.05

0.05

0.01

10

フッ素

有機リン

亜鉛

鉄 銅

マンガン

塩素イオン

Ca，Mg 等(硬度)

蒸発残留物

0.8

0.1

1.0

0.3

1.0

0.3

200

300

500

陰イオン界面活性剤

フェノール類

有機物等(過マンガン酸

カリウム消費量)

pH 値

味

臭気

色度

濁度

0.5

0.005

10

5.8から8.6

異常でない

異常でない

5 度

2 度

区分

基準

作業着

清潔なものを着用

ポケット、ボタンのないものを着用

裾・袖は絞りのあるものを着用

帽子・頭

清潔なものを正しく着用

髪がネットからはみ出さない

清潔に洗髪し、長髪は束ねる

顔等

装飾品は身につけない

清潔なマスクをつける

手指

爪は短く切る

時計、指輪、マニキュアはつけない

順序

内容

１

水で手をぬらし石けんをつける。

２

指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う。

３

石けんをよく洗い流す。（２０秒程度）

４

１％逆性石けん液又はこれと同等の効果を有するものに手指を３０秒程度つける。

５

よく水洗いする。

６

ペーパータオル等でふく。

区分

注意点

更衣室

専用の部屋を設置します。食堂や休憩室と兼用する場合は、異物の持ち込みに注意が必要です。

ロッカー

汚れた作業着や屋外での洋服と清潔な作業着が、交差汚染を生じないように分けて使用します。

区分

構造

使用時の注意点

トイレ

加工場から直接入ることができない構造とし、必ず手洗い場を通過する構造にします。

トイレに入る時は、トイレ専用の覆き物と履き替えます。

手洗い設備

手洗い設備の蛇口は自動式、足踏み式またはアーム式にして直接手を蛇口に触れない構造にします。

手拭きはペーパータオルやエアータオルを使用します。

手拭き後は、殺菌用アルコール噴霧等で手指の殺菌を行います。

殺菌後は、ドアノブ等に手を触れずに作業場に入れるように、設備のレイアウトに注意します。

区分

入室時の注意点

作業靴

作業場への入口では、作業靴に履き替えます。靴は所定の靴箱に区別して保管します。

エアーシャワー

エアーシャワーは必ずしも毛髪やゴミの除去効果が完璧ではありませんので、粘着ローラーで確実に取り除きます。

毛髪の異物混入は消費者からのクレームの中では最も多く、不快なイメージを与えます。

ヒトの頭髪は、1 人平均１０５，０００本で、頭髪１本の寿命は平均５年です。つまり、１日あたりの抜け毛の本数は

１０５，０００本÷ ５年÷ ３６５日＝ ５７．５本

計算上では、誰でも１日当たり約５７本の毛が寿命で抜けている計算となります。

順序

作業

内容

１

整髪（シャンプー＆ブラッシング）

抜けて落下せずに他の毛に引っかかり頭の上に残っている毛髪を除去します。

２

ヘアーネット・帽子をかぶる

作業中に抜け落ちた毛髪をヘアーネットをかぶり落下を防止します。

３

エアーシャワーと粘着ローラー

エアーシャワーでの除去率は７５％程度ですから、粘着ローラーと併用します。２人１組でローラーがけを行うようにします。

項目

内容

名称

食品の内容を的確に表し、商品名ではない、社会通念上一般的に通用する名称を表示します。

消費期限、賞味期限

期限表示は、製造者が製品の保存試験等に基づき、科学的、合理的に安全で品質が保たれる範囲を独自に設定します。

保存方法

品質保持に必要な保存方法（保存基準がある食品はその方法）を具体的に記載します。常温保存の場合は、保存方法を省略できます。

製造者氏名・所在地

原則として製造者氏名、製造工場の所在地を記載します。販売者での表示をする場合は、製造者を併記するか、製造所固有記号を用いる必要があります。

原材料

食品添加物以外の原材料は、重量順に一般的な名称で記載します。特定原材料（アレルギー原因物質名や遺伝子組換え食品は規則に従って表示します。

食品添加物

原則として、使用した添加物や原材料に含まれている添加物はすべて重量順に表示します。ただし、加工助剤、キャリーオーバー、栄養強化の目的で使用されたもの等は、記載が免除されます。

栄養成分表示

加工食品に栄養表示する場合は、熱量、栄養成分（たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム、その他の栄養成分）、表示単位を記載します。

「消費期限」とは？

「賞味期限」とは？

対象食品

品質の劣化が急速で、速やかに消費すべき食品（製造日よりおおむね５日以内）

品質の劣化が比較的遅い食品

期限の説明

未開封の容器包装に入った製品が、表示された保存方法に従って保存された場合に、腐敗・変敗その他の食品の劣化に伴う衛生上の危害が発生する恐れがないと認められる期限

未開封の容器包装に入った製品が、表示された保存方法に従って保存された場合に、その食品として期待されるすべての品質特性を十分保持し得ると認められる期限。期間が３か月を超えるものについては、「年月」で表示してもよい。

種類

概要説明

添加物の例

指定添加物

食品衛生法施行規則別表第１に収載されているもので、化学的合成品や天然添加物など製造方法の違いに係わらず食品衛生法第１０条に基づき、厚生労働大臣が安全性と有効性を確認して指定したもの。（２００７．２．２８ 現在、３７０品目）合成香料１８類を含み、これらを物質名にすると２，５００から３，０００が加わることになる。

甘味料：アスパルテーム、サッカリンなど

着色料：ベータ・カロチン、種々の化学合成着色料など

保存料：安息香酸、プロピオン酸、ソルビン酸など

既存添加物

平成７年度の食品衛生法改正で、指定の範囲が天然物を含むすべての添加物に拡大されました。法改正当時既にわが国において広く使用されており、長い食経験があるものとして厚生労働大臣が認めたものを「既存添加物名簿」に収載し、引き続き使用することを認めています。（２００７．９．１１ 現在、４１９品目）品名や基原、製法、本質などは、「既存添加物名簿収載品目リスト」に収載されています。

甘味料：ステビア抽出物、カンゾウ末など

着色料：クチナシ色素、ベニバナ赤色素など

増粘安定剤：キサンタンガム、グアーガムなど

天然香料

りんごや緑茶、乳などの動植物から得られる天然の物質で、食品に香りを付ける目的で使用されるものです。

基本的にその使用量は微量であり、長年の食経験で健康被害がないとして使用が認められているものです。（６１２品目）

「天然香料基原物質リスト」に基原物質が収載されています。

● 植物性香料

オレンジ、バニラ、ローズなど

● 動物性香料

ムスク、シベット、カストリウム、アンバーグリースなど

一般飲食物

添加物

食品衛生法第１０条では、「一般に食品として飲食に供されているもので添加物として使用されるもの」と定義されています。（７２品目）

「一般飲食物添加物品目リスト」に収載されていますが、すべての食品が対象となります。

○ オレンジ果汁を着色の目的で使用する場合

○ こんにゃくの成分であるマンナンを増粘の目的で使用する場合など

手順書類

記録書類

食品製造施設ではいろいろな人が働いています。また、担当者が休んだ場合に代わりの人が担当したり、新人が配属になることもあります。どのような場合でも、手順書類によって製品の規格や作業手順等が明確に指示され、勘違いや間違った製造作業による不良食品ができないよう製造を標準化します。

手順書類は、定期的（不具合発生時は都度）にその内容等を見直し、改善し、または追加して、適正に管理します。

製造工程での温度記録、観察記録、チェックシート等の記録は、必ず保存し、問題が起こった時に詳細に見直すことが必要になります。保存場所も明確にし、いつでも書類を取り出せるように整理しておきます。

記録書類は、作成年月日から１年以上保存されていること。なお、賞味期限が１年以上のものにあっては、その日が経過する日まで保存します